Lúpulo

El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor de la planta hembra (no fecundada) es utilizada en la elaboración de la cerveza. Esa flor, i.e. lo que conocemos como “lúpulo”, es responsable de aportar el amargor y los componentes aromáticos a la cerveza.

Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, en el año 868, se documentó por primera vez el almacenamiento de lúpulos para la fabricación de cerveza en la Abadía de Lobbes, Bélgica.En la base de las bractéolas de la flor hay unas glándulas que contienen la lupulina, que aportan a la cerveza alfa-ácidos y aceites esenciales. Los alfa-ácidos de la lupulina, cuando son hervidos con el mosto, isomerizan para iso-alfa-ácidos y aportan amargor para la cerveza. Estos también mejoran la estabilidad de la espuma y debido a sus propriedades antisépticas, aumentan la estabilidad biológica de la cerveza. Pero actualmente este insumo se utiliza principalmente para hacer de contrapeso al dulzor de la malta de cebada.

El lúpulo es un ingrediente muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha: finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte, según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el pellets deshidratados hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo.

¿Y cómo se mide el amargor de una cerveza? IBU es una sigla que significa International Bitterness Unit (Unidad Internacional de Amargor) y que denota el tenor amargo característico de la cerveza: 1 IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácidos por litro de cerveza. O sea, ¿cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza? Vale aclarar algunos puntos importantes aquí.

Una cerveza que lleve 100 IBU, 10 veces lo que tiene una comercial suave, no significa que te lije la nuca al tragar. La sensación en boca del amargor de una cerveza depende del balance entre los IBUs, las maltas utilizadas y su degradación en la maceración: por ejemplo, en una cerveza menos dulzona y más seca se suele sentir con más intensamente el amargor, sea este bajo o alto. Y que no te engañen: la lengua humana pierde sensibilidad con más o menos 80 IBUs. I.e., un experto puede probar una IPA con 70 IBUs y adivinar la cantidad de amargor, pero para una de 150 IBUs, el mismo podría decir algo entre 80 y 90 IBUs.

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